@MASTERSTHESIS{ 2013:1752298532, title = {OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE TIQUIRA EMPREGANDO ENZIMAS COMERCIAIS E FUNGOS ISOLADOS A PARTIR DOS BEIJUS UTILIZADOS NO MÉTODO TRADICIONAL}, year = {2013}, url = "http://tedebc.ufma.br:8080/jspui/handle/tede/955", abstract = "A tiquira é uma bebida típica do Maranhão (Brasil), obtida a partir de mandioca (Manihot esculenta, Crantz.), sua produção se concentra em diversos municípios do Estado, através de um processo artesanal, bastante primitivo, no qual a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca, onde as cepas são colhidas ao acaso. A fermentação alcoólica também é feita por leveduras selvagens. Tem sua comercialização praticada de modo informal, dificultando o registro de dados estatísticos de produção e número de produtor no Ministério da Agricultura. Com o objetivo de otimizar o referido processo, utilizaram-se, enzimas comerciais, cepas de fungos (Aspergillus níger), para a conversão do amido em mosto fermentescíveis e leveduras prensadas para fermentação. Os processos aqui propostos seguiram três etapas: gelificação do amido com a posterior dextrinização e sacarificação a açúcares, fermentação alcoólica e destilação do vinho fermentado. Substituindo-se os bolores por enzimas comerciais nas circunstâncias propostas, a fabricação da tiquira foi realizada em apenas 25 horas, enquanto que ao utilizar fungos isolados, a produção do aguardente demorou, aproximadamente, 136 horas para o seu processamento. Evidenciou-se assim, uma considerável redução de tempo, nos dois processos aqui apresentados em relação ao processo tradicional, que demora, aproximadamente, 20 dias para a consecução do destilado. Verificou-se também que os processos de fermentação e destilação do mosto oriundos da sacarificação da massa de mandioca são equivalentes ao da cana-de-açúcar, podendo ser processados com os mesmos equipamentos, por pequenos produtores de tiquira. Comprovou-se que as concentrações de cobre e carbamato de etila foram visivelmente reduzidas nos processos propostos em relação ao processo tradicional, possibilitando uma melhor qualidade da bebida, assim como reduzindo os riscos à saúde dos consumidores. A partir dos experimentos realizados conclui-se que a substituição do processo tradicional por enzimas comerciais, fungos isolados e levedura prensada se mostra tecnicamente possível e recomendada, primordialmente, aos pequenos produtores.", publisher = {Universidade Federal do Maranhão}, scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA/CCET}, note = {QUIMICA} }