@MASTERSTHESIS{ 2026:1630332333,
 	title = {Desenvolvimento e estabilidade de bebidas probióticas vegetais como estratégia de valorização da biodiversidade brasileira},
 	year = {2026},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/7011",
 	abstract = "O aumento da demanda por alimentos saudáveis tem estimulado o desenvolvimento de bebidas
 vegetais probióticas elaboradas a partir de matérias-primas regionais. Nesse contexto, o
 presente estudo teve como objetivo otimizar as formulações e avaliar a estabilidade de bebidas
 probióticas de coco babaçu e mistas de coco babaçu e caju, de baixa caloria, visando à
 valorização da biodiversidade brasileira. Foram elaboradas bebidas contendo apenas coco
 babaçu e bebidas adicionadas de 13,9% de polpa de caju, com pH inicial ajustado para 5,6. A
 fermentação foi conduzida por 8 horas a 30 °C utilizando Lacticaseibacillus casei. Como etapa
 preliminar, realizou-se uma pesquisa online com participantes para avaliar a atitude do
 consumidor, empregando associação livre de palavras, escala hedônica e intenção de compra.
 Em seguida, foi conduzido grupo focal com consumidores habituais de bebidas fermentadas, a
 fim de identificar preferências e auxiliar na definição das concentrações de baunilha e dulçor.
 Após essa etapa, foram definidos os tratamentos: T1 – bebida probiótica de coco babaçu com
 baunilha; T2 – bebida probiótica de coco babaçu com baunilha e goma xantana; T3 – bebida
 mista de coco babaçu e caju; T4 – bebida mista de coco babaçu e caju com goma xantana; todas
 acrescidas de 6% de xilitol. A aceitação sensorial foi realizada com julgadores não treinados
 por meio de escala hedônica, escala do ideal, aplicação do Check-All-That-Apply (CATA) e
 intenção de compra. Também foram avaliadas no dia 0 e dia 42 a viabilidade do
 Lacticaseibacillus casei, pH, cor, perfil de ácidos graxos, substâncias reativas ao ácido
 tiobarbitúrico, composição mineral, compostos fenólicos e atividade antioxidante, viscosidade
 aparente e sedimentação. A fim de avaliar as características sensoriais após o armazenamento
 de 42 dias, utilizou-se o método de perfil flash. Para os atributos sensoriais avaliados por meio
 da escala hedônica, as médias dos tratamentos com bebidas probióticas de coco babaçu e
 baunilha variaram entre 6,75 e 7,52. Já as bebidas mistas contendo coco babaçu e caju
 apresentaram médias entre 6,12 e 6,95, valores que indicam aceitação sensorial positiva. Após
 o armazenamento refrigerado a 4 °C por 42 dias, observou-se viabilidade do microrganismo
 variando de 7,91 Log UFC/mL (T1) a 8,44 Log UFC/mL (T4). A adição de caju resultou em
 maior teor de compostos bioativos e maior atividade antioxidante, enquanto a goma xantana
 proporcionou aumento da viscosidade e melhor estabilidade da sedimentação. Conclui-se que
 as bebidas mistas de coco babaçu e caju evidenciaram o potencial da combinação entre
 matérias-primas da biodiversidade brasileira para a criação de produtos inovadores.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {COORDENAÇÃO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS/COEA}
}