@MASTERSTHESIS{ 2024:1729092500,
 	title = {Desenvolvimento de bebidas mistas probióticas contendo frutos do semiárido maranhense},
 	year = {2024},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/tede/5301",
 	abstract = "O objetivo desta pesquisa foi produzir e caracterizar, bem como avaliar a estabilidade de 
 bebidas mistas probióticas contendo extrato hidrossolúvel do coco babaçu, caju e buriti. 
 Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com consumidores sobre a aceitação de produtos 
 plant-based e bebidas contendo extrato hidrossolúvel probiótico de babaçu. Após esta etapa, 
 foram realizadas as caracterizações dos extratos hidrossolúveis antes e após a fermentação. 
 Depois, foram determinadas as condições de concentração das polpas de caju ou buriti no 
 extrato de coco babaçu e de pH inicial das bebidas para crescimento do microrganismo 
 Lacticaseibacillus casei. Tais análises foram realizadas através da obtenção e ativação do 
 microrganismo probiótico, da contagem das células para identificação da viabilidade, e também 
 da determinação do pH. Desta forma, foram utilizados dois planejamentos experimentais 
 centrais variando-se a concentração de polpa (de 4,31 a 22,69%) e o pH inicial (de 4,29 a 7,11). 
 Além disso, foi determinado o tempo ideal de fermentação. Com relação à pesquisa de atitude 
 do consumidor, a associação de palavras indicou que para produtos plant-based as categorias 
 matérias-primas e saudabilidade tiveram maior número de menções. Quanto às associações com 
 o extrato probiótico de coco babaçu, os participantes o relacionaram com saudabilidade e 
 características sensoriais, indicando que as associações com esses termos podem ser a principal 
 motivação para o consumo desse produto. As condições ótimas para produção da bebida 
 contendo extrato de babaçu e caju foram 13,9% de polpa e 5,6 de pH inicial e daquela com 
 extrato de babaçu e buriti foram 13,7% de polpa e 6,2 de pH inicial. Para as duas bebidas, o 
 tempo ideal de fermentação foi de 8 horas. A fermentação aumentou o teor de proteínas e de 
 ácidos graxos insaturados das bebidas de extrato de babaçu e caju e extrato de babaçu e buriti 
 e diminuiu o teor de lipídios e ácidos graxos saturados. Além disso, a fermentação aumentou a 
 atividade antioxidante das bebidas. Com relação à estocagem, a viabilidade do microrganismo 
 probiótico se manteve acima da concentração necessária para um alimento ser considerado 
 potencialmente probiótico durante a estocagem sob refrigeração por 42 dias nas bebidas de 
 extrato de babaçu e caju e extrato de babaçu e buriti. Com o armazenamento, as bebidas 
 sofreram escurecimento. Diante disso, as bebidas mistas se mostraram como boas matrizes para 
 veicular o microrganismo probiótico, sendo isentas de lactose e com boa saudabilidade.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {DEPARTAMENTO DE MEDICINA II/CCBS}
}