@MASTERSTHESIS{ 2023:425845744,
 	title = {Desenvolvimento de misturas prontas para mingau sem glúten a base de farinhas de babaçu (Attalea speciosa), banana (Musa ssp.) e abóbora (Cucurbita sp.)},
 	year = {2023},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/tede/5042",
 	abstract = "O consumo de alimentos sem glúten é uma tendência mundial, mas boa parte dos produtos
 existentes atualmente no mercado apresentam características de baixa qualidade tecnológica,
 alto conteúdo de açúcar, gorduras e baixa quantidade de fibras e minerais. Desta forma, há
 uma demanda pelo desenvolvimento de produtos com diferentes tipos de farinhas para tentar
 atingir a qualidade nutricional e tecnológica necessária. Portanto, o objetivo desse estudo foi
 elaborar misturas prontas para mingau sem glúten a base de farinhas de mesocarpo de babaçu
 (Attalea speciosa), de casca de banana (Musa ssp.) e de semente de abóbora (Cucurbita sp.) e
 avaliar sua qualidade nutricional, tecnológica e sensorial. A partir das farinhas de mesocarpo
 de babaçu (FMB), de casca de banana (FCB) e de semente de abóbora (FSA) foram
 preparadas quatro formulações de misturas prontas para mingau (F1 – 100% FMB; F2 – 70%
 FMB + 20% FCB + 10% FSA; F3 – 70% FMB + 15% FCB + 15% FSA; F2 – 70% FMB +
 10% FCB + 20% FSA). As farinhas e as misturas fora submetidas às analises de composição
 centesimal, características físico-químicas, colorimétrica (L*, a*, b*), tecnológicas e
 propriedades funcionais, bem como a avaliação microbiológica e posteriormente análise
 sensorial dos mingaus preparados. Os resultados demonstraram que o teor de umidade de
 todas as farinhas e misturas esteve dentro do limite estabelecido pela legislação; todas as
 misturas apresentam maior teor (p<0,05) de lipídios, proteínas, cinzas e fibras em relação ao
 controle, provavelmente devido à adição de FCB e FSA, que são ricas em tais constituintes.
 Em relação ao teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, a FMB, FCB e FSA
 tiveram resultados inferiores aos relatados na literatura, mas foi observado que a mistura das
 farinhas (F2, F3, F4) aumentou o conteúdo de compostos fenólicos, provavelmente devido a
 algum efeito sinérgico entre elas que ocasionou maior liberação desses componentes. FMB,
 FCB, FSA apresentaram boa atividade emulsificante e estabilidade de emulsão; a formulação
 F2, que tinha o maior percentual de FCB em sua composição, apresentou a maior capacidade
 de formação de gel, provavelmente devido à quantidade considerável de fibras. Em relação à
 analise sensorial dos mingaus, embora F1 tenha sido mais bem aceita, todas as formulações
 permaneceram na zona de aceitação da escala hedônica. Além disso, o estudo demonstrou que
 o uso das farinhas mistas fez com que os provadores percebessem uma diferença na doçura
 dos mingaus, pois consideraram que F2, F3 e F4 estavam mais abaixo do ideal do que a F1
 que continha apenas FMB. Outro ponto importante é que a consistência de F1 foi considerada
 ideal, enquanto que as demais formulações foram consideradas abaixo do ideal para esse
 parâmetro, indicando que talvez fosse necessário um maior percentual de farinha em relação à quantidade leite nas formulações F2, F3 e F4. As misturas para mingau exibiram boas
 características nutricionais, tecnológicas e sensoriais, indicando que podem ser alternativas
 promissoras para a produção de alimentos sem glúten.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {COORDENAÇÃO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS/COEA}
}