@MASTERSTHESIS{ 2022:1907645103,
 	title = {Revestimento à base de gelatina contendo extrato de própolis vermelha na conservação de peito de frango},
 	year = {2022},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/tede/4309",
 	abstract = "Apesar de ótimas características sensoriais, nutricionais e da alta demanda no mercado, a
 carne de frango refrigerada possui um curto período de vida útil, decorrente das alterações
 físico-químicas e crescimento microbiano. Diante disso, esse estudo teve como objetivo
 avaliar o uso de revestimento à base de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de
 própolis vermelha (EPV) na conservação de peito de frango refrigerado. Inicialmente, foi
 analisado o EPV quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade
 antioxidante (DPPH e ABTS) e identificação de compostos por cromatografia líquida de alta
 eficiência. Os filmes foram desenvolvidos com diferentes concentrações do EPV (30 e 60 g
 EPV/100g de gelatina) e caracterizados quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides
 totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), cor, transparência e solubilidade em água. Os
 peitos de frango foram recobertos com revestimentos de gelatina contendo EPV (T1 – sem
 revestimento; T2 – revestimento de gelatina sem adição de EPV; T3 – revestimento de
 gelatina com adição de 30 g de EPV / 100 g e T4 – revestimento de gelatina com adição de
 60g de EPV / 100 g) e as análises microbiológicas, determinação de pH, cor, oxidação lipídica
 e perda de peso foram realizadas. Foi avaliada também a atitude do consumidor quanto aos
 quatro tratamentos. O EPV mostrou alta capacidade antioxidante e a presença dos compostos
 bioativos, liquiritigenina, calicosina, isoliquiritigenina, formononetina e biochanina A. Os
 filmes contendo a maior concentração do EPV foram os que obtiveram os maiores valores de
 fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, apresentando também um
 aumento da espessura e da diferença total de cor. Os filmes adicionados do EPV apresentaram
 menor transparência e maiores valores de intensidade de vermelho e amarelo quando
 comparados ao filme sem adição de EPV, enquanto a umidade e solubilidade em água não
 foram afetadas significativamente. A contagem de Pseudomonas presente na carne de frango
 foi <10 UFC/mL para todos os tratamentos, enquanto para psicrotróficos, a adição do
 revestimento à base de gelatina diminuiu a proliferação desses microrganismos aos 16 dias de
 armazenamento. Quanto a contagem de mesófilos, todos os tratamentos tiveram uma redução
 ao final do armazenamento, sendo o tratamento com maior conteúdo de EPV o que apresentou
 o menor valor. O EPV reduziu os valores de oxidação lipídica das amostras de peito de frango
 e a maior concentração reduziu a perda de peso. Para os valores de pH não foi observada
 diferença significativa entre os tratamentos. O parâmetro de luminosidade e intensidade de
 vermelho não foram afetados com a adição do EPV, enquanto a intensidade de amarelo apresentou um aumento significativo. Os maiores valores de diferença total de cor foram
 observados para as amostras revestidas. Com relação à atitude do consumidor, os dados
 apontaram que o produto foi bem aceito, porém, os participantes demonstraram certa
 preocupação com as características sensoriais como possíveis mudanças de sabor e cor do
 produto. Dessa forma, o revestimento de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de
 própolis vermelha, atuou positivamente na estabilidade do peito de frango refrigerado,
 apresentando uma boa aceitação por parte dos consumidores.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM/CCBS}
}