@MASTERSTHESIS{ 2021:1874160777,
 	title = {Desenvolvimento de bebidas tipo kombucha obtidas a partir de chás das folhas e dos caules da vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.)},
 	year = {2021},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/tede/4150",
 	abstract = "A kombucha é definida como uma bebida doce fermentada que tem sido consumida em razão
 de seus benefícios a saúde. Embora os chás pretos e verdes sejam os substratos mais comuns
 para sua elaboração, há relatos de que infusões preparadas de diferentes plantas podem também
 ser usadas. Diante disso, esse estudo teve como objetivo desenvolver bebidas tipo kombucha
 dos chás das folhas e dos caules de Hibiscus sabdariffa L. Para isso, inicialmente o estudo foi
 dividido em duas etapas. Na primeira etapa, foi feita a caracterização dos extratos das farinhas
 das folhas (FV) e dos caules da vinagreira (CV). Na segunda etapa, foram produzidas as bebidas
 tipo kombucha a partir desses substratos. O processo de elaboração das bebidas, por sua vez,
 foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foram avaliadas as condições de crescimento
 dos microrganismos nos chás de FV e CV. Na segunda etapa, foi avaliada a cinética de
 crescimento dos microrganismos das melhores formulações durante 10 dias. Na terceira etapa,
 realizou-se a saborização das bebidas com uva. Além disso, os dados das bebidas de FV e CV
 foram comparados com a bebida tradicional de chá verde. As bebidas foram divididas em 3
 tratamentos: não fermentadas, fermentadas e, fermentadas e saborizadas. De acordo com os
 resultados, os extratos de FV apresentaram maiores teores de fenólicos e flavonoides. Além
 disso, os extratos de FV e CV apresentaram ação antibacteriana contra cepas padrões de
 Staphylococcus aureus resistente a meticilina, Escherichia coli, S. aureus e Candida albicans.
 Com relação ao desenvolvimento das bebidas, as condições ótimas para a produção a partir de
 FV foram 5,93% de farinha e 5,81% de sacarose. Para as bebidas de CV foram 4,75% de farinha
 e 9,30% de sacarose. Considerando o crescimento microbiano, CV se mostrou como matriz
 mais promissora para produção das bebidas. Quanto aos dados da terceira etapa, compostos
 fenólicos e atividade antioxidante aumentaram com a fermentação e a saborização das bebidas.
 Em relação as características físico-químicas, os valores de pH, acidez volátil e teor alcoólico
 estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos na legislação
 brasileira e os valores de teor alcoólico caracterizaram as bebidas como alcóolicas. Com relação
 a avaliação sensorial, as bebidas de FV e CV obtiveram boa aceitação. No entanto, a bebida de
 CV foi mais bem aceita que a bebida de FV. Dessa forma, FV e CV são bons substratos para a
 produção de bebidas tipo kombucha, tendo a bebida dos caules apresentado a melhor aceitação.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {COORDENACAO DO CURSO DE LICENCIATURAS EM CIENCIAS NATURAIS IMPERATRIZ/CCSST}
}