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Tipo do documento: Dissertação
Título: Qualidade do tambaqui (Colossoma macropomum) armazenado em gelo: métodos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos
Título(s) alternativo(s): Quality of tambaqui (Colossoma macropomum) stored on ice: sensory, physico-chemical and microbiological methods
Autor: Silva, Márcio Luís Pontes Bernardo de 
Primeiro orientador: LOPES, Jane Mello
Primeiro coorientador: Fogaça, Fabíola Helena dos Santos
Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver um protocolo baseado no Método de Índice de Qualidade (MIQ) para o tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro armazenado em gelo e determinar sua vida de prateleira. Foram utilizados 96 exemplares capturados com rede de despesca e abatidos por hipotermia em água com gelo, acondicionados em caixas isotérmicas mantidas em gelo na proporção de 1:1(Kg peixe/gelo), a uma temperatura controlada de 0±1 °C durante 24 dias. Os peixes foram avaliados nos tempos 01, 03, 05, 08, 10, 12, 15, 17, 19, 22, 24 dias de armazenamento em gelo. Realizadas análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O protocolo desenvolvido apresentou 04 atributos de qualidade, cuja soma totalizou 30 pontos. O pH mostrou pequena variação média de 6,52 a 6,71, do início ao final do experimento. O teor médio de BVT variou de 15,23 mg N.100g-1 a 23,17 mg N.100g-1 não atingindo o valor considerado impróprio para o consumo. As bactérias Mesófilas, Psicrófilas e Psicotróficas mantiveram-se com seus valores médios abaixo de log 106. As bactérias Pseudomonas e Enterobactérias apresentaram seus valores médios entre os experimentos próximos abaixo do limite máximo preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é log 107 e valores reduzidos de crescimento foram demonstrados por bactérias produtoras de H2S durante todo o experimento. Para determinação da vida de prateleira o método mostrou-se eficiente para avaliar a perda de qualidade sensorial relacionada com o tempo de armazenamento, indicando um prazo de validade de 22 dias. As análises microbiológicas, com a contagem bacteriana de organismos deterioradores específicos, reforçam os resultados sensoriais, sugerindo que o tempo de vida de prateleira para o tambaqui inteiro armazenado em gelo é de 22 dias.
Abstract: This study aimed to develop a scheme based on the Quality Index Method (QIM) to tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice that determines its shelf life. It was studied 96 specimens of tambaqui captured with fishing net and slaughtered (killed) by hypothermia in ice and water , it was packed in ice boxes and kept on ice in a 1:1 (Kg fish/ice) ratio at a controlled temperature of 0 ± 1 ° C for 24 days. Fishes were evaluated at time 01 , 03 , 05 , 08 , 10 , 12 , 15 , 17 , 19 , 22 , 24 day of ice storage. After sensory, physical-chemistry and microbiological analyses the developed scheme presented 04 quality attributes with a total of 30 points. The pH showed little variation from 6.52 to 6.71, from the beginning to end of the experiment. The average content of BVT changed from 15.23 mg N.100g- 1 to 23.17 mg N.100g- 1 and it did not reach the amount considered unsafe for consumption. Mesophilic, and Psicotrophic bacteria remained with their values below log 106. The experiments with Pseudomonas and Enterobacterias showed their values below the limit recommended by the World Health Organization (WHO) that is log 107, and it was demonstrated by producer bacteria H2S a growth of values reduced throughout the experiment. Then the method proved to be efficient to assess the loss of sensory quality related to the length of time in storage and it indicated an expiration date of 22 days which determine the shelf life of tambaqui. Microbiological analyzes with specific bacterial counts of deteriorating organisms strengthen the sensory results and it suggests the tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice is fit for consumption until the 22nd day.
Palavras-chave: Protocolo
Método de Índice de Qualidade (MIQ)
Qualidade do pescado
Vida de prateleira
Scheme
Quality Index Method (QIM)
Fish Quality
Shelf Life
Área(s) do CNPq: Piscicultura
Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal do Maranhão
Sigla da instituição: UFMA
Departamento: COORDENACAO DO CURSO DE ZOOTECNIA/CCAA
Programa: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL (25.06)/CCAA
Citação: SILVA, Márcio Luís Pontes Bernardo de. Qualidade do tambaqui (Colossoma macropomum) armazenado em gelo: métodos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. 2014. 45 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal) - Universidade Federal do Maranhão, Chapadinha, 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tedebc.ufma.br:8080/jspui/handle/tede/1669
Data de defesa: 26-Mar-2014
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